Еврейская кухня - как справедливо заметил ныне уже классик еврейского юмора американец Джерри Сайнфельд, все еврейские праздники укладываются в один шаблон: " They wanted to kill us; they did not succeed, so now let's eat up" ( "Они хотели убить нас, у них не получилось, так давайте  же перекусим" ). Ритуальные предписания в гастрономической области (кашрут) давно уже стали чуть-ли не самой главной отличительной чертой евреев.Не менее важную роль еда играет и в жизни израильтян.

Купить в Geula Co.>>>

Показать все товары>>>

Сакраментальный вопрос, который каждый сабра задает новому репатрианту "Охель тов ба-арец?" ( "Хороша-ль в Израиле еда?") - всегда подразумевает восторженно-положительный ответ оппонента. Каждый израильтянин, оказывающийся за границей ( и автор этих строк - не исключение ) в первую очередь начинает скучать по-маминому кубе или по армейскому хамину.
Кулинарные книги, в большом количестве и весьма качественно издающиеся в Израиле, зачастую являются едва – ли не единственными книгами в домах израильтян всех сословий. Несмотря на обилие разноплановых продуктовых супермаркетов, восточный рынок – с его цветами, запахами, толчеей и ни с чем не сравнимой энергетикой, является интегральной частью жизни всех израильтян. Ни один человек, выросший в Европе, России или Северной Америке, не может взирать спокойно на огромные количества еды (особенно овощей, фруктов и мяса), покупаемые средней израильской семьей почти ежедневно.
При отсутствии четко очерченной и характерной израильской кухни, объединяющей доминантой кулинарных пристрастий израильтян является восточная кухня евреев-выходцев из мусульманских стран. Эта же кухня, зачастую уличная и простая  – фалафель, хумус, сабих, шакшука и т.д. – является кулинарной визитной карточкой Израиля в мире. Кухня эта - абсолютно аутентична и идеальна для местного климата  и темперамента, но вряд ли может удолевотворить, даже в лучших своих проявлениях, вкусы взыскательного европейски ориентированного гурмана.
Бесспорно, что широко рапространенная в Израиле этническая еда выходцов из многочисленных еврейских общин от Эфиопии до США, может быть прекрасна, но большинство подобных заведений, как правило, подавало и подает одни и те же блюда в очень консервативном исполнении, в то время как уровень дополнительных критериев (которыми руководствуется, например, влиятельнейший мировой ресторанный эксперт "Мишлен" )- таких как интерьер, посуда, гигиена и уровень сервиса, вообще остаются крайне низкими.
В Израиле всегда можно было вкусно поесть, но еще 20 лет назад никто не мог представить, что Израиль произведет на свет целых два поколения талантливых, изобретательных и новаторских шефов, не ограниченных вкусами и пристрастиями восточной кухни. Сегодня уже можно говорить о большом количестве заведений с настоящей по всем критериям Haute-cuisine (Высокой Кухней) от Тель-Авива до Иерусалима и от Галилеи до Негева включительно. Некоторые из работающих в этих ресторанах шефов вполне могли бы украсить лучшие заведения во Франции и Калифорнии.
Попытки открыть серьезные, стильные рестораны предпринимались уже в 1960-ые – когда репатрианты из Марокко окрыли два,  по их мнению,  французских ресторана в Тель-Авиве – "Касба" и "Аль-Гамбра". Рестораны эти все еще были далеки по уровню от оригинала также как и их названия от французских и почти не оказали никакого влиянию на израильскую кухню.
Революция началась в 1980-е, когда группа молодых шефов во главе с  Исраэлем Агарони -  Хаим Коен, Цахи Букшештер, Итамар Давидов и Шимон Рейшер открыли свои рестораны, которые навсегда изменили гастрономический ландшафт Израиля.
Слагаемые успеха этих мастеров были крайне просты:
1. Приобретенное классическое кулинарное образование заграницей. Так,  патриарх израильской высокой кухни, Исраель Агарони провел 3 года во Франции в поварской школе "Gault Millаu"  и 5 лет на Тайване, где обучался  премудростям китайской кухни пока не открыл один из первых в Израиле настоящих французских ресторанов "Голден Эппл" в 1991 и первый китайский – "Инь-янь" в 1986.
2. Попытка создать новую кулинарную концепцию на именно местных, средиземноморских ингредиентах и методах обработки продуктов, стремление облагородить местную кухню в духе кухни Прованса или Северной Италии, вероятно самых здоровых и разнообразных кухонь мира.  Этот подход ныне весьма популярен в мире – свидетельство чему феноменальный успех лондонца Джеми Оливера, одного из самых известных "фанатов" средиземноморской кухни.
3. Ориентация на более "требовательные" к качеству еды слои населения - нарождающуюся тель-авивскую буржуазию и богему, новых хай-тек яппи из Силиконовой Долины в Герцлие, иерусалимских англо-саксонских туристов и экспатов еврейского происхождения -  всех тех, кто  уже был знаком не понаслышке с качественной кухней за границей. Нелишне отметить, что после отмены в 1977 драконовского налога на путешествия за границу, фактически удваивавшего цены на авиабилеты, израильтяне начинают открывать для себя мир, не в последнюю очередь и его гастрономические стороны. Израиль, вероятно, одна из первых стран, где турагенствами стала предлагаться опция чисто гастрономических тур-поездок.
Исраель Агарони, сын родителей-выходцев из Узбекистана,  явился своего рода гуру израильской высокой кухни – он проводил популярные кулинарные курсы, до сих пор ведет кулинарные колонки во многих газетах в т.ч. приложении "7 ямим" главной израильской газеты "Йедиот ахронот", написал около полутора десятков кулинарных книг, вел и продолжает вести ряд кулинарных программ на ТВ ( в том числе популярнейший "Частный урок" ),  и что самое главное, не перестает поддерживать советом и своими богатыми связями молодых талантливых кулинаров.
Агарони первым в Израиле объединил в рамках одной концепции местный колорит кухонь Ближнего Востока в их северосредиземноморском стиле с элегантностью и изысканной простотой кухонь Юго-Восточной Азии, предугадав тем самым глобальные тенденции так называемой кухни "фьюжн" ( или "Nuvelle cuisine"- Новой кухни ), являющейся главным направлениям развития современной кулинарии. Очень к месту пришлись в мультикультурном по своей сути Израиле эти новые веяния – Запад живущий на Востоке, при этом не сливающийся с ним и одновременно его не чурающийся. От Запада здесь исключительные требования к качеству продуктов и традиционные кулинарные приклады. От Востока - ненавязчивая экстравагантность пряностей, разнообразие ингредиентов и  аристократическое внимание к деталям.
Хаим Коэн открыл вместе с Ирит Шанкар в 1985 один из наиболее выдающихся израильских ресторанов Керен на улице Ибн-Гвироль в Тель-Авиве, переехавший затем в Старый Яффо. Один самых верных учеников и последователей Агарони, Хаим Коен символизирует собой изменения, произошедшие в Израиле. Поначалу повар-автодидакт и сторонник классической французской кухни, будучи уже зрелым поваром пополнил свое образование в Калифорнии и заразился там идеей кухни "Фьюжн", адаптировав ее в своем ресторане. Хаим Коэн хорошо известен продавцам рынка А-Кармель и рыбного рынка в Яффо , куда он отправляется каждое утро самолично в поиске лучших и самых свежих продуктов Коэн заработал свою славу благодаря своей одержимости к деталям: один только сорт пшеницы для выпечки собственного хлеба он подбирал 2 года и ездил за ним с завидной регулярностью аж за 200 километров. В 2001 Коэн перенял у обаятельнейших Гиля Ховава и Аелет Латович эстафету ведения первой в истории качественной кулинарной программы на израильском ТВ "Перец, Чеснок и Оливковое масло".
Шауль Эврон – традиционалист-классик, учился у самого Поля Бокюза в Лионе, построил концепцию своего ресторана "Йоезер бар-Яин" на базе итальянских и французских ресторанов-энотек. Великим подспорьем ему послужили выдающиеся достижения израильского виноделия последних лет. Совершенно заслуженно его заведение называют лучшим в стране винным баром и лучшим французским рестораном.  В своем похожем на пещеру ресторане в старом Яффо он предлагает меню из классических, но безупречно приготовленных и дорогих продуктов – кот де беф бургиньон в красном вине, трюфели в листиках филу и т.д. Штат ресторана – едва ли не самый профессиональный в стране вместе с Эвроном создает особый мир, куда иногда так приятно сбежать от жаркого и липкого Тель-Авива.
Йорам Ницан вместе с Эялем Шани  приучили израильтян, народ не склонный в большинстве своем  к рыбоедению, и считающий гриль-стейк высшим достижением кулинарии, к мысли, что рыба и морепродукты являются качественным деликатесом. До них мало кто в Израиле умел работать с морепродуктами – этой интегральной составляющей высокой кухни. "Океан" Эяля Шани в соих обеих инкарнациях – иерусалимской и герцлийской,  являлся  в прошлом лучшим рыбным рестораном в Израиле, а "Муль-Ям" Ницана в Тель-Авиве является таковым и по сей день. Поесть ницановских устриц с черной икрой или тюрбе с глазированной морковью сюда специально приезжают знатоки со всех концов Израиля и многие гурманы из Европы.
Мика Шарон  стала приятным исключением в мире мужчин-шефов. И вообще ее профессиональная карьера во многом поучительна. Училась во Французском Кулинарном Институте в Лионе и создала свои первые рестораны в Нью-Йорке – в богемных Сохо и Трибекке в 1994. Поняв, что Израиль представляет ныне собой очень перспективное место для развития она в 2002 открыла в Тель-Авиве успешнейший филиал своего ресторана "Мика". Особенную славу Мике принесли крабовый суп со спаржей и грибной кассероль , а ее крем-брюле приобрел уже почти легендарный статус.
Йонатан Рошфельд принадлежит к новому поколению молодых израильских шефов. Его ресторан "Рошфельд" в Тель –Авиве первым из израильских ресторанов был представлен к звезде "Мишлен", что является высшим достижением для любого ресторатора в мире. Рошфельду, как и большиству израильских шефов нового поколения удалось добиться уникальной гармонии в использовании щедрых даров земли Израиля с серьезным гастрономическим подходом и даже некоторым гастрономическим ребячеством – в сочетании провансальских трав и восточных специй, гусиной печенки и корня какого-нибудь галангала, листьев каффира и салата фрезе.

Хотя ось Тель-Авив - Герцлия и остается базой гастрономической революции в Израиле, особое место принадлежит в ней и Иерусалиму.  Причины тому две: Иерусалим, а не Тель-Авив остается главным источником притяжения туристов в Израиль, многие из которых - состоятельные англо-саксонские евреи питают слабость к хорошей качественной еде с этническим колоритом. Вторая причина: наличие старой ( уходящей корнями аж в 15 век ) аутентичной, ни на что не похожей еврейской сефардской иерусалимской кухни. Поэтому, в Иерусалиме всегда существовали качественные, ориентированные на состоятельных туристов и оффициальных гостей, гурме-рестораны, такие как  "Мишкенот Шаананим" Моиза Пеера с величественной панорамой Старого Города  или австро-венгерский "Финк" на улице Кинг-Джордж, среди посетителей которого были Марк Шагал, Йегуди Менухин, Хельмут Коль, Герри Киссинджер и др.
Израильская гурме-революция упрочила свое положение в Иерусалиме с создания популярным иерусалимским шефом Шаломом Кадошом, учеником великих Мишеля Труагро и Алена Дюкаса  Ассоциации Иерусалимских Шефов.
Один из ведущих членов Ассоциации Эзра Кедем, учился в Калифорнийской Кулинарной Академии пока не открыл ресторан"Аркадия" в родном ему Иерусалиме. Влиятельнейший американский журнал "Gourmet" назвал в прошлом году "Аркадию" лучшим рестораном Израиля. Эзра Кедем собирет пряные травы на склонах Иудейских гор, выискивает на рынке Махане-Йегуда овощи балади ( натруальные, органические, свежесобранные ) и сочетает рецепты различных еврейских общин с традициями средиземноморской и французской кухонь в таких блюдах как суп из зеленого чеснока, антиас в масле шалфея или мозги ягненка в сушеных помидорах. Винный погреб его - один лучших в городе, а цветущий иерусалимский дворик – уютный романтический уголок.
Главным аргументом оппонентов самой возможности Высокой кухни в Израиле исторически являлся постулат принципиальной несовместимости кашрута и Высокой кухни
( особенно в ее французской ипостаси ).  Ряд израильских рестораторов, среди них Гута Бен-Симхон  из иерусалимского  ресторана "Ла-Гута" доказали невозможное – качественнейшая израильско-французская кухня может быть абсолютно кошерной! Ряд ее блюд , принадлежащих  классической французской кухне абсолютно безупречны, а Турнедо Россини, безусловно, является лучшим из тех, что мне доводилось пробовать в Израиле.
Среди других очень качественных современных ресторанов Израиля можно назвать иерусалимские "Адом" и "Кавальер" Диди Бен-Аруша, рамат-ганский "Клюлесс" Виктора Глюгера, тель-авивские "Пронто" Рафи Адара , "Рафаэль" Рафи Коэна и  "Кармела бе-Нахала"  очень молодого и очень талантливого эксцентрика Нира Цаха  а также, "Мускат" в Рош-Пине. Перечесть  все, решительно, нету возможности.  Кулинарный мир Израиля бурно развивается, открываются постоянно новые высококачественные рестораны, кулинарные курсы, среди них популярнейшие "Таамим", количество кулинарных программ на ТВ перевалило за два десятка, профессия шефа стала престижной и кулинарых звезд, таких как Агарони, Букшештер, Коэн - все знают в лицо, как Жоэля Робушона во Франции или Гордона Рамсея в Англии.
Израильские рестораны Высокой кухни, именно вследствие своей относительной молодости, все еще соблюдают приемлемый баланс цена-качество, другими словами, за еду подобного уровня вы можете заплатить в Европе ( особенно в ее сегодняшней кулинарной столице – Лондоне ) в 1.5-2 больше. Большое количество этих ресторанов также предлагает опцию бизнес-ланча или дегустационное меню, для того, чтобы даже не самые состоятельные граждане могли приобщиться к прелестям Высокой Кухни.
Израильская высокая кухня уже внесла свой вклад в мировую кулинарную сокровищницу. Такие блюда как фиги, фаршированные гусиной печенкой, парфе из халвы, сотэ из морского окуня, фаршированные иерусалимские артишоки, суп из хумуса с кальмарами и сыром пармезан, все -впервые появившиеся на свет в Израиле, и базирующие на характерных местных продуктах  давно уже пользуются заслуженной популярностью у гурманов всего мира.  
Навязчивой идеей и структурным мотивом всей истории современной израильской культуры в моем изложении  является принцип "Еще 20 лет назад в Израиле никто и подумать не мог о ....". Подход этот, думается мне, в целом оправдан по отношению к большинству израильских культурных явлений. Израиль, страна с очень необычным характером и непредсказуемым вектором развития, с конца 1970-ых – времен начала израильской Перестройки очень сильно меняется, приобретая черты вестернизированной, бурно развивающейся страны с населением, желающим учиться у настоящих специалистов и быть лучше всех. Не исключение – и область кулинарная.

 

Хаим Левицкий








ruchaevski_vostok